烘焙食品凈化車間

時間：2019-03-02 15:43:53

★廠房的各項建筑物應堅固耐用、易于維修、易于清潔，并有能防止食品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如有害動物的侵入、棲息、繁殖等）的結構。
★為防止交叉污染，應分別設置人員通道及物料運輸通道，各通道應裝有空氣幕（即風幕）或雙向彈簧門及電子滅蠅（蚊）器等防蟲設施。
★須將通向外界的管路、門窗和通風道四周的空隙完全充填，所有窗戶、通風口和風機開口均應裝上防護網。
★生產廠房的高度應能滿足工藝、衛生要求，以及設備安裝、維護、保養的需要。
★地面應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂隙且易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應有適當坡度（以1.0~1.5％為宜）。

★屋頂和天花板應選用不吸水、表面光潔、無毒、防霉、耐腐蝕、易清潔的淺色材料覆涂或裝修，在結構上能起到減少結露滴水的效果。
★食品及食品接觸面暴露的上方不應設有蒸氣、水、電氣等輔助管道，以防止灰塵或冷凝水等落入。
★生產車間的墻壁應采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色材料構筑，用此材料裝修高度應直至屋頂。
★所有門窗結構應采用防銹、防潮、易清洗的密封框架。
★車間應有充足的自然采光或人工照明，加工場所工作面的混合照度不應低于300lx，配料及灌裝車間不應低于800lx。
★車間必須安裝有效的通風設備，其空氣流向應從清潔區域流向非清潔區域，采用機械通風時，換氣量應大于3次／小時。
★潔凈車間溫度應控制在15~27℃之間，濕度以控制在50％以下為宜。
★潔凈車間入口處應分別設有人員和物料的凈化設施。

食品安全生產ISO潔凈等級參考標準

行業	潔凈等級	溫度范圍（℃）		濕度范圍（%）		塵埃離子數pc/m³（靜態）
行業	潔凈等級	夏季	冬季	夏季	冬季	0.5μm	5μm
食品	100級	20~25	20~25	30~65	30~65	3520	29
	1萬級	20~25	20~25	30~65	30~65	352000	2930
	10萬級	18~26	18~26	30~70	30~70	3520000	29300

需要在潔凈室生產的食品種類

食品種類	具體食品
奶制品	奶粉、奶油、奶酪
奶加工品	水果牛奶、咖啡牛奶等
果汁	各種由新鮮水果制成的飲料
調味品	濃縮漿、番茄醬
湯料	各種菜汁、肉汁等
熟肉食品	香腸、肉松、魚干等
罐頭	各種罐頭
海鮮	生料分割、即食食品
糖果點心	果凍、蛋糕、糖果、巧克力等
方便、速食食品	方便面、速凍菜肴等
酒	啤酒、白酒、紅酒等

各種食品生產要求的潔凈度

類型	品種	空氣潔凈度等級（ISO）
肉（含魚肉）類加工品	肉卷、烤肉、火腿、香腸	6-8級
奶制品	奶粉、奶油、奶酪、含奶飲料	6-7級
飲料	果汁、礦泉水、啤酒	6-7級
調味品	濃縮漿、果醬	7-8級
糕點等	面包、蛋糕、速食品、巧克力	6-7級
豆制品	各種豆腐	8級
菌類	植菌	5級
菌類	蘑菇培育	6級
海鮮	生食切割	5-6級

食品生產不同階段的潔凈度

階段	空氣潔凈度的級別（ISO）
前置	8-9級
加工	7-8級
冷卻	6-7級
灌裝、包裝	6-7級
檢驗	5級

在《飲料企業良好生產規范》（GB12695-2003）中要求灌裝區局部100級（5級），潔凈區為10000級（7級），準潔凈區為100000級（8級）。

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